صنعت جهانی میگو مقدار قابل توجهی از محصولات جانبی مانند سر و پوسته تولید میکند که اغلب تا ۵۰ ٪ از کل وزن را شامل میشود. این مواد که به طور سنتی ضایعات تلقی میشوند، در واقع منبع غنی پروتئینها، لیپیدها و ترکیبات ارزشمند هستند. اخیرا یک مطالعه علمی راهی نوآورانه برای استفاده از آنها را بررسی میکند: تخمیر کنترلشده برای توسعه یک محصول با ارزش افزوده با مزایای قابل توجه برای سلامت انسان.
این تحقیق که در مجله Applied Food Research توسط محققان دانشگاه پرنس آو سونگکلا منتشر شده است با ایجاد خمیر تخمیری میگو (FSP) که نه تنها پتانسیل تبدیل شدن به یک محصول غذایی جدید را دارد، بلکه به عنوان یک ماده عملکردی نیز کاربرد دارد بر تبدیل «مشکل» ضایعات به یک راهحل اقتصاد چرخشی تمرکز دارد.
چالش: تبدیل ضایعات به ارزش
فرآوری میگو مقدار زیادی زیستتوده باقی میگذارد که اگر بهدرستی مدیریت نشود، چالشی زیستمحیطی و هزینهای اقتصادی به همراه دارد. با این حال، این محصولات جانبی حاوی ترکیبات زیستفعال با اهمیت فراوان هستند. نکته کلیدی این است که چگونه این ترکیبات را «آزاد» کرده و در دسترس قرار دهیم تا محصولات جانبی میگو ارزشمند شوند.
تخمیر، یک تکنیک زیستفناوری باستانی، به عنوان ابزاری ایدهآل مطرح میشود. از طریق عمل میکروارگانیسمهای خاص، میتوان ساختارهای پیچیده پروتئینی محصولات جانبی را به مولکولهای کوچکتری مانند پپتیدها تجزیه کرد که میتوانند اثرات مستقیم مثبتی بر سلامت داشته باشند.
تخمیر با استفاده از استارتر کالچر
برای انجام این مطالعه، محققان فرآیند تخمیر را به شانس واگذار نکردند. آنها از رویکردی کنترلشده و استاندارد استفاده کردند تا کیفیت و ایمنی محصول نهایی تضمین شود.
آمادهسازی محصول جانبی: از محصولات جانبی گونه میگوی Penaeus monodon استفاده شد که بخارپز، خشک و به پودر ریز تبدیل گردید.
انتخاب میکروارگانیسم: پودر با استارتر کالچر Tetragenococcus halophilus تلقیح شد؛ باکتری هالوفیل (تحملکننده نمک) که به دلیل نقش خود در تولید غذاهای تخمیری با کیفیت در آسیا، مانند سس سویا و خمیر ماهی شناخته شده است.
فرآیند تخمیر: این مخلوط به مدت ۱۵ روز انکوبه شد؛ در این دوره باکتریها پروتئینها را تجزیه کرده و ویژگیهای کاربردی آن را توسعه دادند.
آنالیز: در نهایت، خواص خمیر تخمیری تولید شده ارزیابی شد، از جمله ترکیب شیمیایی آن و مهمتر از همه، توانایی آن در اثرگذاری بر شاخصهای سلامت.
فراتر از تغذیه
این مطالعه نتایج امیدوارکنندهای به همراه داشت که این خمیر میگوی تخمیر شده (fermented shrimp paste) را به عنوان یک مادهی کاربردی با پتانسیل بالا معرفی میکند.
محتوای بالای پپتید: تخمیر به طور قابل توجهی مقدار پپتیدهای محلول را افزایش داد. این قطعات کوچک پروتئینی مسئول فعالیتهای زیستی مشاهده شده هستند.
پتانسیل در برابر پرفشاری خون: توانایی خمیر در مهار آنزیم تبدیلکننده آنژیوتانسین (ACE) اندازهگیری شد. این آنزیم نقش کلیدی در تنظیم فشار خون دارد و مهار آن مکانیسم عملکرد بسیاری از داروهای ضد فشار خون است. خمیر تخمیری میگو فعالیت قابل توجهی در مهار ACE نشان داد که حاکی از مزیت احتمالی برای سلامت قلب و عروق است.
فعالیت ضدسرطان: اثر عصارههای خمیر بر ردههای سلولی سرطان ارزیابی شد. نتایج نشان داد که این محصول فعالیت سیتوتوکسیک قابل توجهی علیه این سلولهای سرطانی داشته و رشد آنها را به صورت وابسته به دوز مهار میکند. شایان ذکر است که این فعالیت بهطور خاص روی سلولهای سرطانی مشاهده شد و سمیت پایینی در سلولهای سالم داشت.
پیامدها برای بخش آبزیپروری و صنعت غذا
یافتههای این تحقیق افق ارزشمندی را برای صنعت آبزیپروری باز میکند که با تقاضای فزاینده برای پایداری و اقتصاد چرخشی همراستا است.
ارزشآفرینی جامع: این امکان را فراهم میکند تا یک ضایعه پرهزینه به محصولی با ارزش افزوده بالا تبدیل شود، درآمدها متنوع شود و تأثیرات زیستمحیطی کاهش یابد.
بازارهای جدید: محصول خمیری میتواند به عنوان چاشنی (مشابه سایر خمیرهای دریایی آسیایی) یا به عنوان یک ماده عملکردی برای غنیسازی سایر غذاها با پپتیدهای زیستفعال به بازار عرضه شود.
پایداری: این رویکرد مدل تولید «صفر ضایعات» را ترویج میدهد و پایداری کلی بخش میگو را بهبود میبخشد. برای تولیدکننده، این نه تنها به معنی منبع درآمد جدید است، بلکه باعث بهبود تصویر و انطباق با مقررات زیستمحیطی سختگیرانهتر میشود.
نتیجهگیری: عصر جدیدی برای محصولات جانبی میگو
این مطالعه بهطور علمی نشان میدهد که محصولات جانبی میگو چیزی فراتر از ضایعات هستند. از طریق یک فرآیند زیستفناوری کنترلشده مانند تخمیر با Tetragenococcus halophilus، میتوان محصولی تولید کرد که نه تنها ایمن و از نظر تغذیهای غنی است، بلکه دارای خواص عملکردی مهمی نیز میباشد و پتانسیل کمک به پیشگیری و مدیریت بیماریهای مزمنی مانند فشار خون بالا و سرطان را دارد.
این تحقیق بر اهمیت ادامه کشف پتانسیلهای پنهان در محصولات جانبی آبزیپروری تأکید میکند؛ و چیزی که زمانی مشکل بود را به فرصتی برای نوآوری، سلامت و پایداری این بخش تبدیل میسازد.
تماس
Sunisa Siripongvutikorn
مرکز تعالی در غذاهای عملکردی و گاسترونومی، دانشکده صنایع کشاورزی، دانشگاه پرنس آو سونگکلا هات یای، سونگکلا، ۹۰۱۱۰، تایلند.
ایمیل: Sunisa.s@psu.ac.th
منبع (دسترسی آزاد)
Rujirapong, C., Siripongvutikorn, S., Suyotha, W., & Cheirsilp, B. (2025). Possibility to utilize shrimp by-product as a fermented food and its health benefits on hypertension and cancer. Applied Food Research, 101142. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101142
تعداد بازدید: ۴۹
لینک کوتاه: کپی کن!
بازنشر فانوس دریا به نقل از اتحادیه تولید و تجارت آبزیان